現(xiàn)代的科學(xué)研究證實(shí)，常吃蔬菜不但可以為人體提供多種營養(yǎng)素，還具有潤腸通便、降血脂、抗衰老、預(yù)防糖尿病和腫瘤的作用，蔬菜中的成分還有利于乳酸菌等有益菌的生長，因此吃蔬菜已成為大多數(shù)人的好習(xí)慣。但是，不少人不懂如何科學(xué)地加工、烹調(diào)蔬菜，也不懂蔬菜配膳和吃法，以至走入了誤區(qū)。

浸泡和洗滌有講究

雖然現(xiàn)在有所謂的“綠色食品”，但由于尚沒有有效的方法來鑒別是否真正是沒有使用過農(nóng)藥、化肥的，所以在沒有把握肯定是“綠色”之前，還是要好好地對蔬菜進(jìn)行浸泡和洗滌。如果葉菜上有蟲卵、蚜蟲則很難洗去，可先用2-3%鹽水浸5-10分鐘，讓蟲卵和蚜蟲浮起，這樣就很容易把它們洗去。土豆、茄子去皮以后或切成小塊后容易氧化變色、變質(zhì)，營養(yǎng)素減少，故宜立即燒煮或浸在清水中。

應(yīng)先洗后切

大多數(shù)蔬菜是需要切小后再加工、燒煮的。不少人，特別是飯店和食堂的工作人員常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其結(jié)果是蔬菜中的許多水溶性維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素從切口中流出，大大降低了營養(yǎng)價值。正確的方法是先把黃葉及不需要的殘葉摘掉，經(jīng)沖洗后再浸泡半小時，然后沖凈，再將洗凈的蔬菜切成條、絲、片、塊。
 

盡量保留蔬菜汁

蔬菜汁中含豐富的營養(yǎng)素，應(yīng)盡可能保留它，所以在做包子、餃子、餛飩餡子時，不要把蔬菜汁擠掉，否則會損失70%的維生素和礦物質(zhì)。正確的方法是將蔬菜和香菇、香干、肉類一起跺切、攪拌，使蔬菜汁混合至餡子中。

蔬菜并非都可生吃

現(xiàn)在很多人主張“返璞歸真”，提倡“吃天然”，不過這是有前提的。只有個別品種的蔬菜才是可以生吃的，而且必須是無毒無害，沒有受污染的。所以生吃的蔬菜應(yīng)該是專門生產(chǎn)的�，F(xiàn)在大多數(shù)蔬菜都噴灑農(nóng)藥，且常不至一種，因此或多或少含有農(nóng)藥，特別是外層葉子含量更多。有的“有機(jī)蔬菜”用了含有寄生蟲卵和致病微生物的糞便作肥料，生吃很不安全。由于加熱可以殺死致病微生物，分解較大部分的農(nóng)藥，所以吃不安全的生蔬菜有攝入更多農(nóng)藥和致病微生物的可能。而刀豆、扁豆本身含有毒素，必須加熱破壞毒素后再吃才是安全的。青皮及出芽的土豆應(yīng)先去皮或芽再燒熟煮透，以免發(fā)生龍葵素中毒。