新買的蝦皮一般都是白色，沒有很明顯的氨味。但在家里放了一兩個(gè)月之后，顏色變成了粉紅色，還有股強(qiáng)烈的氨味。除了蝦皮之外，各種海鮮干貨都有類似的問題，比如海米、魷魚絲、小魚干等，只是味道的濃烈程度略有差異而已。這樣的蝦皮還能吃嗎?

蝦皮能長(zhǎng)期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。但平時(shí)人們買到的蝦皮一般都不是干透的，這種沒干透的蝦皮，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，是特別容易滋生細(xì)菌的。

如果在常溫下儲(chǔ)存，蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級(jí)胺和氨氣，低級(jí)胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。

低級(jí)胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。這類物質(zhì)是促進(jìn)食管癌和胃癌發(fā)病的重要化學(xué)因素。亞硝胺類物質(zhì)的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它還有揮發(fā)性，從空氣中吸入也會(huì)引起毒性反應(yīng)。

各種海產(chǎn)品和肉制品是亞硝胺類的重要來源。不新鮮的腌魚、腌肉、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚干等都有超標(biāo)的可能。所以，一旦蝦皮出現(xiàn)異味，不要可惜，要堅(jiān)決扔掉。即便水洗之后，也不能放心。