天氣漸寒，喝一碗鮮美的老火湯，既暖身又養(yǎng)生。飲一碗老火湯，應(yīng)該既吃肉又喝湯，在飯后喝湯最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛風(fēng)等患者應(yīng)盡量少喝老火湯。痛風(fēng)、糖尿病、高膽固醇、高血壓、腎臟功能較差者、胃酸過(guò)多者、膽道疾病患者，不宜多喝濃肉湯。

天氣漸寒，喝一碗鮮美的老火湯，既暖身又養(yǎng)生。因此，在冬季煲老火靚湯還是很多老廣的飲食習(xí)慣。然而，營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師表示，廣州人喝老火湯過(guò)于注重口感，因此常常會(huì)走進(jìn)營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)。專家指出，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以2小時(shí)以內(nèi)為宜。飲一碗老火湯，應(yīng)該既吃肉又喝湯，在飯后喝湯最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛風(fēng)等患者應(yīng)盡量少喝老火湯。

喝骨頭湯能補(bǔ)鈣

“吃什么補(bǔ)什么，喝骨頭湯補(bǔ)鈣”。但事實(shí)并非如此，中山大學(xué)某醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師何鳳怡說(shuō)，實(shí)際上，骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10公斤排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克。曾經(jīng)有人檢測(cè)過(guò)，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計(jì)算，估計(jì)需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。

吃肉不如喝湯

俗話說(shuō)，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過(guò)了肉的鮮味，人們由此而誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營(yíng)養(yǎng)比肉好。何鳳怡說(shuō)，老火湯的鮮味，是因?yàn)榻?jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲2個(gè)小時(shí)以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營(yíng)養(yǎng)成分還是在肉渣里，如果吃肉不喝湯等于是撿了芝麻而丟了西瓜。

人人都能喝濃湯

“湯越靚，營(yíng)養(yǎng)越高”。其實(shí)并非如此，何鳳怡說(shuō)，豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長(zhǎng)期攝入過(guò)多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

因此，何鳳怡認(rèn)為，并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風(fēng)病人、糖尿病患者，因?yàn)猷堰实群�氮浸出物都要�?jīng)過(guò)肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過(guò)多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。

煲湯越久，營(yíng)養(yǎng)越好

廣東人有煲“老火湯”的習(xí)慣，認(rèn)為湯煲得越久越夠火候，營(yíng)養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個(gè)小時(shí)。何鳳怡說(shuō)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煲煮，許多營(yíng)養(yǎng)素還遭到破壞，煲的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說(shuō)比白開水多一點(diǎn)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。

如何飲湯更健康？

何鳳怡說(shuō)，煲老火湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以2小時(shí)以內(nèi)為宜。在飯后喝湯最好，因?yàn)轱埱昂忍�多的湯，通常�?huì)沖淡胃酸，不利于食物的消化和吸收，還可能因?yàn)檎紦?jù)胃部而影響食物的充分?jǐn)z取。即使有飯前喝湯的習(xí)慣，應(yīng)只喝少量。喝湯還要吃湯里的肉類食物，以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

(1)老年人、體弱多病者或處于恢復(fù)期的病人適宜飲湯。湯的味道香濃、鮮美，刺激胃口，一定程度上可促進(jìn)消化，刺激消化液分泌和開胃。

(2)痛風(fēng)、糖尿病、高膽固醇、高血壓、腎臟功能較差者、胃酸過(guò)多者、膽道疾病患者，不宜多喝濃肉湯。

(3)糖尿病人應(yīng)少喝長(zhǎng)時(shí)間煲煮的湯，宜飲清淡湯，例如青菜豆腐湯、紫菜蛋花湯等。