蘑菇營養(yǎng)味美，向來是餐桌上的寵兒。最近網(wǎng)絡(luò)上有傳言，幾乎所有重金屬都會在蘑菇上聚集，但人體卻無法排出，重金屬在腎小管聚集，最終可能導(dǎo)致腎壞死。這讓不少愛吃蘑菇的朋友心驚，以后，這蘑菇還能吃嗎?

蘑菇含重金屬主要是生長環(huán)境影響：

蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實更高。國外研究者做過一些針對野生蘑菇的重金屬含量調(diào)查。近年來，我國也有不少科研院校對人工栽培的食用蘑菇進(jìn)行了調(diào)查。例如，2007年有研究調(diào)查了重慶北碚地區(qū)食用菌的重金屬含量情況。該地區(qū)既是重要的工業(yè)基地，也是食用菌的生產(chǎn)基地。研究者對該地所產(chǎn)平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的鉛、鎘、汞和砷等重金屬進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)草菇富集重金屬能力最強(qiáng)，所有的草菇樣品均被檢出汞超標(biāo)，三分之一的草菇樣品鉛超標(biāo);14%的雞腿菇樣品汞超標(biāo);4%的香菇樣品鉛超標(biāo);29%的姬菇樣品汞和鉛均超標(biāo)。

蘑菇之所以可能存在重金屬超標(biāo)的情況，與培養(yǎng)介質(zhì)有關(guān)。這種培養(yǎng)介質(zhì)的主要原料是木屑、棉籽殼、玉米芯、秸桿、麩皮等農(nóng)林副產(chǎn)品，同時需要加入一定量的石灰、石膏、過磷酸鈣等添加劑，這些都可能是重金屬的來源。

因此，蘑菇的重金屬含量是否高，和生長環(huán)境有很大的關(guān)系。一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，更易受到土壤中重金屬的污染。

蘑菇中的重金屬會傷害人體嗎?

那么，這些重金屬會對人體產(chǎn)生影響嗎?其實，類似功能的金屬硫蛋白在人體內(nèi)也存在，并且如果體內(nèi)重金屬的量增大會誘導(dǎo)產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結(jié)合，并進(jìn)一步通過消化道排出，起到解毒作用。對于一些特定的重金屬，還會有特異的代謝方式，實現(xiàn)解毒和排泄。例如砷在人體內(nèi)可以被轉(zhuǎn)化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出體外。腎臟、肝臟甚至肺等器官都具有排出重金屬的功能。一般說來，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量的攝入有毒重金屬，我們?nèi)梭w自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免于它們的毒性危害的。

因此，蘑菇可以放心地吃，但不要經(jīng)常吃。如果某段時間吃蘑菇的次數(shù)較多，可以攝入一些有助“吸附”重金屬的食物。比如多吃一點(diǎn)富含果膠的柑橘、蘋果，可以減少重金屬鉛對身體的傷害。吃蘑菇時不要吃太多油膩食物，因為有的重金屬，比如汞，它的親脂性強(qiáng)，過多的脂肪可促進(jìn)其毒作用;多喝綠茶，也有利于減輕重金屬對人體的危害。