“沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)，就沒(méi)有殺戮”，姚明拒絕魚(yú)翅的公益廣告深入人心。實(shí)際上，對(duì)魚(yú)翅的追求，西方國(guó)家人遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如中國(guó)人熱情高漲。數(shù)據(jù)顯示，單香港進(jìn)口魚(yú)翅的數(shù)量就約占全球52%，每年平均進(jìn)口4000至5000多噸魚(yú)翅。這里有其歷史原因，但從營(yíng)養(yǎng)的角度講，魚(yú)翅并無(wú)半點(diǎn)滋味，味同粉絲，只不過(guò)“物以稀為貴”，魚(yú)翅一直被視為高檔原料。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，其含有的營(yíng)養(yǎng)成分卻是差強(qiáng)人意，膠原蛋白特別不容易為人體所消化，專(zhuān)家稱(chēng)魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)不如肉絲。

鯊魚(yú)魚(yú)翅在古代就上桌了人們食用的魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭，具有特有的細(xì)絲狀。雖然鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鯇魚(yú)也有鰭，但其質(zhì)地短、硬、粗，不能做成“值錢(qián)的魚(yú)翅”。

和燕窩一樣，魚(yú)翅是只在華人世界里被推崇的“滋補(bǔ)佳品”。據(jù)史料記載，吃魚(yú)翅始于明代，就連《本草綱目》(首刊于1590年)上也稱(chēng)：“(鯊魚(yú))背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。

在舊時(shí)中國(guó)四大名菜魯、粵、川、揚(yáng)中均有魚(yú)翅的身影。明朝中葉，在北京招待科舉人士的“鹿鳴宴”菜單中就有“鯊魚(yú)翅六兩”的記載;到了清代、民國(guó)，魚(yú)翅的炮制達(dá)到高峰，以“譚家菜”為官府菜代表，單魚(yú)翅為原料的菜譜就有十幾種之多，其中以“黃燜魚(yú)翅”和“濃汁魚(yú)翅”最負(fù)盛名。

不易得、口感好因而更偏愛(ài)老外鮮有人愛(ài)吃魚(yú)翅，唯獨(dú)華人奉之為上品，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉說(shuō)，吃魚(yú)翅是中國(guó)特有的飲食文化之一。凡是有中國(guó)人的地方，包括海峽兩岸及港澳地區(qū)的高級(jí)食府中，還常以“魚(yú)翅菜”顯示其級(jí)別的高低。一句話(huà)“物以稀為貴”，魚(yú)翅自然成為“食中上品”。

魚(yú)翅還有一顯其名貴之處，但卻不是魚(yú)翅本身的作用，相反暴露了魚(yú)翅的缺點(diǎn)，因?yàn)轸~(yú)翅自身無(wú)顯味，味同嚼蠟，要做出好味道，其配料必須高檔，諸如好火腿，好雞湯等等。就連配料都是上等貨色，因而越發(fā)顯得其尊貴。此外，炮制和烹調(diào)魚(yú)翅的工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這更為魚(yú)翅菜的高昂價(jià)格提供了理由。

主任說(shuō)，拿魚(yú)翅來(lái)做菜，廚師壓根沒(méi)想要凸顯其本來(lái)的味道，而是意在取其柔嫩腴滑的口感。這種口感，是吃貨們所欣賞與追求的，因而將之列為珍品。相類(lèi)似的許多烹飪?cè)�料，如魚(yú)皮、魚(yú)唇、燕窩、海參、蹄筋等等，也具同樣特點(diǎn)，或被列為“八珍”，或視為高檔原料。因此，吃魚(yú)翅其實(shí)就是吃口感。

營(yíng)養(yǎng)成分差強(qiáng)人意除了所謂的“好吃”，魚(yú)翅在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家眼里，其營(yíng)養(yǎng)成分卻是差強(qiáng)人意。卞華偉說(shuō)，魚(yú)翅乃是取自軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅(jiān)韌組織，有機(jī)成分主要有多種蛋白，如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。

因?yàn)楹�膠原較多這是魚(yú)翅口感好的主要因素。但是這種膠原蛋白人體不易消化。

從魚(yú)翅的加工過(guò)程來(lái)看，也不難理解人體對(duì)其消化的困難程度。“隨園食單”曰：魚(yú)翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。以紅燉魚(yú)翅為例：魚(yú)翅洗凈浸6小時(shí)，沸水滾后再浸之，再滾再浸2～3天，撈起再燉，3小時(shí)武火，1.5小時(shí)文火，1.5小時(shí)微火收汁后食用。如此做法仍為爽口不爛，可見(jiàn)要多么“堅(jiān)強(qiáng)”的胃腸道來(lái)消化利用。

魚(yú)翅的昂貴在于其稀有，如果要用魚(yú)翅來(lái)改善身體的營(yíng)養(yǎng)需要，魚(yú)翅還不如肉絲，不吃也罷。

TIPS

粉絲VS魚(yú)翅

經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝制作的粉絲(如龍口粉絲)，吃起來(lái)爽、滑、韌，除了沒(méi)有“魚(yú)翅腥味”，口感幾乎沒(méi)什么差別。

那么，是否粉絲中也同魚(yú)翅一樣含有大量的膠原蛋白呢?完全不是，粉絲中幾乎不含膠原蛋白，粉絲的韌性來(lái)源于其含有的直鏈淀粉。100克粉絲中含蛋白質(zhì)0.8克，碳水化合物84克，而魚(yú)翅(干)中蛋白質(zhì)含量約84克，碳水化合物2.3克。可見(jiàn)，食物的質(zhì)感并不是膠原蛋白特有的。正因?yàn)槿绱�，有商家利用食用明膠來(lái)生產(chǎn)“魚(yú)翅”，同樣得到柔嫩腴滑的口感，不少食家也分不出粉絲與魚(yú)翅，許多專(zhuān)家稱(chēng)魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)不如肉絲。

經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝制作的粉絲(如龍口粉絲)，吃起來(lái)爽、滑、韌，除了沒(méi)有“魚(yú)翅腥味”，口感幾乎沒(méi)什么差別。

那么，是否粉絲中也同魚(yú)翅一樣含有大量的膠原蛋白呢?完全不是，粉絲中幾乎不含膠原蛋白，粉絲的韌性來(lái)源于其含有的直鏈淀粉。100克粉絲中含蛋白質(zhì)0.8克，碳水化合物84克，而魚(yú)翅(干)中蛋白質(zhì)含量約84克，碳水化合物2.3克。可見(jiàn)，食物的質(zhì)感并不是膠原蛋白特有的。正因?yàn)槿绱�，有商家利用食用明膠來(lái)生產(chǎn)“魚(yú)翅”，同樣得到柔嫩腴滑的口感，不少食家也分不出粉絲與魚(yú)翅，許多專(zhuān)家稱(chēng)魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)不如肉絲。