最近全國多地曝出一些商家使用“牛肉膏”把豬肉制成“牛肉”，引起了廣泛關(guān)注。 不少調(diào)料店里都出售牛肉膏這種添加劑，用它腌制豬肉90分鐘，再用大火一熬就神奇變身為“醬牛肉”。牛肉膏到底有沒有危害？我們請專家——

牛肉膏是一種食品添加劑，是用牛肉經(jīng)過多道加工環(huán)節(jié)得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物，含有肌酸、肌酸酐、氨基酸類，可用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備。

只是普通香精 食品工業(yè)廣為應(yīng)用

從市面上來看，這種神奇牛肉膏可能是一種“牛肉香精”——一種很常規(guī)的食品香精，跟味精、雞精一樣，在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。肉的香味來自于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸與多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等。不同的氨基酸與糖，以及不同的反應(yīng)條件，會產(chǎn)生不同的香味，通過蛋白水解物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)來獲得肉味�，F(xiàn)在的很多肉味香精是通過水解植物蛋白與酵母提取物作為原料來制作的。

長期食用 可導(dǎo)致慢性中毒

按道理牛肉膏是一種國家允許的食品添加劑，但在用量上有嚴(yán)格的要求。在規(guī)定的劑量內(nèi)使用并無危害，但用量大的話對人體危害很大。一些不良商販為了牟利，用牛肉精膏將豬肉變成牛肉，而且他們的用量沒有標(biāo)準(zhǔn)。這種添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，導(dǎo)致畸形甚至致癌，孕婦和兒童要慎用。

一些非法企業(yè)為了提高產(chǎn)品的色、香、味等感官效果，過量使用食品添加劑，從而使消費者的健康受到損害。公眾在日常飲食中應(yīng)盡量避免吃過辣、過咸、外觀過于鮮亮的食物。同時要到大型超市購物，保障食品安全。

口感甄別 牛肉食用時略粗糙

對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)并松散。食用時豬肉口感滑膩、香味較濃，而牛肉口感較為粗糙。