煮牛奶并不是溫度越高越好，有的母親給不能喂母乳的新生兒喂牛奶時(shí)，認(rèn)為牛奶煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣消毒徹底，容易消化，其實(shí)不然。

牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)，加熱時(shí)，呈液態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會(huì)發(fā)生很大變化。當(dāng)牛奶的溫度達(dá)到60~62℃時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白質(zhì)微粒由溶液狀態(tài)變?yōu)槟�膠狀態(tài)，并出現(xiàn)沉淀。牛奶中還含有一種非常不穩(wěn)定的磷酸鹽，加熱時(shí)也會(huì)與不溶物質(zhì)形成沉淀。

當(dāng)牛奶加熱到100℃左右時(shí)，牛奶中的乳糖開(kāi)始分解，使牛奶帶有褐色，同時(shí)還會(huì)生成少量的甲酸，使牛奶的味道發(fā)生改變，所以，煮牛奶的時(shí)間要短一些，溫度要適宜，理想的溫度應(yīng)控制在75℃左右。當(dāng)牛奶表面出現(xiàn)小波紋時(shí)，用文火煮20秒鐘，這樣，牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞能降低到最低限度，同時(shí)也能達(dá)到消毒的目的。

同樣，沖調(diào)奶粉時(shí)，溫度也不易過(guò)高，因?yàn)槟谭壑械木S生素C會(huì)隨著溫度的升高而被破壞。所以，沖調(diào)奶粉時(shí)不能用沸水，用溫開(kāi)水，應(yīng)將當(dāng)日的開(kāi)水涼一涼，使之降到75℃左右。