豆?jié){蛋白質(zhì)含量較高，1.8克/100克，在加熱過程中如火力太大或攪拌不均勻會煳鍋底，產(chǎn)生焦煳味。其中的碳水化合物和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基酸則會發(fā)生復(fù)雜的化學反應(yīng)，產(chǎn)生可致細胞突變的雜環(huán)胺類化合物。這些化合物對人體細胞有一定的致突變作用(即可使人體細胞產(chǎn)生癌變及遺傳上的畸變)。

因此，從防癌和保健的角度出發(fā)，豆?jié){應(yīng)細火慢熬，對于焦煳味的豆?jié){，最好不要食用。良質(zhì)豆?jié){具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味；次質(zhì)豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦煳味或豆腥味；劣質(zhì)豆?jié){有濃重的焦煳味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。