番茄紅素不僅是番茄、西瓜、櫻桃等蔬菜水果鮮紅色的來(lái)源，還是近年來(lái)最熱門的天然抗氧化劑。番茄紅素的抗氧化能力是維生素E的100倍，是β胡蘿卜素的兩倍以上，并且，它能有效地預(yù)防和抑制前列腺癌、子宮癌、肺癌等多種癌癥。

番茄紅素超強(qiáng)的抗氧化性是其最大的優(yōu)點(diǎn)，但它卻容易見(jiàn)光氧化。早在1998年，無(wú)錫輕工大學(xué)食品學(xué)院的孫慶杰就做過(guò)實(shí)驗(yàn)，從番茄中提取出來(lái)的番茄紅素，如果放在日光下，只要半天時(shí)間就剩下3.7%。2004年，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食工系的邱偉芬副教授再次用實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在日光照射下，番茄紅素的壽命僅僅能維持8個(gè)小時(shí)。

番茄紅素這么脆弱，我們應(yīng)該如何有效地保存它呢？幸好植物有細(xì)胞壁的保護(hù)，在超市里放上幾天的番茄，那誘人的紅色也不會(huì)消失。但是，無(wú)論炒菜、做湯，還是加工番茄汁、番茄醬和其他制品，都會(huì)把番茄攪碎并加熱。這些加工過(guò)程破壞了細(xì)胞壁，番茄紅素就被大量釋放出來(lái)，失去了天然保護(hù)。所以，要盡可能保留番茄紅素，就要把番茄汁和番茄醬避光保存，用番茄做的菜也應(yīng)該現(xiàn)做現(xiàn)吃。

在超市購(gòu)買番茄汁、番茄醬等番茄制品時(shí)，建議您最好選用鐵聽(tīng)或者利樂(lè)包裝，因?yàn)檫@類包裝避光性和密閉性最強(qiáng)，能最多地保留番茄紅素。