什么是“抗營養(yǎng)物質”

　　一些從西方翻譯過來的健康書籍，常有這樣一個詞：“反營養(yǎng)物質”。這是一個新概念，是說加工食物中加入的一些物質，如果這些物質的攝入量高，不僅妨礙營養(yǎng)吸收，而且增加患慢性病的危險。這個物質與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制劑、硫甙類物質、某些生物堿等天然“抗營養(yǎng)物質”的含義大不相同。

　　天然的“抗營養(yǎng)物質”雖然有妨礙某些營養(yǎng)素吸收的問題，但它們本身也有好的保健作用。只要膳食調配得當，就不會對健康產(chǎn)生不良影響。比如說，粗糧、豆類和蔬菜中的單寧、多酚、植酸都妨礙礦物質吸收，但它們也有強大的抗氧化作用，對預防癌癥、糖尿病和心臟病都有幫助。只要在膳食中適量增加一些動物性食品，再增加一些富含維生素C的果蔬，就能彌補鐵、鋅等礦物元素吸收不足的問題。

　　大豆中的胰蛋白酶抑制劑雖然妨礙蛋白質的吸收，但它也是非常強的抗癌物質。只要經(jīng)過足夠的加熱，就可以避免它對蛋白質吸收的不良影響。蘿卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙類物質妨礙碘的吸收利用，對于缺碘的人來說，會加大甲狀腺腫的危險，但在不缺碘的情況下，它們的防癌作用受到人們更大的重視。

　　“反營養(yǎng)物質”則完全不同，它們不是天然物質，沒有保健作用，是人們在食品加工過程中故意添加進去的。這些物質可能讓食品顏色更漂亮、口感更吸引人，但對于預防慢性疾病有害無益。

　　常見的“反營養(yǎng)物質”

　　目前，人們最關注的“反營養(yǎng)物質”包括以下幾種：

　　◆反式脂肪酸：主要存在于含氫化植物油配料的食品，特別是焙烤食品、油炸食品和甜點、冷飲、奶茶當中，能讓食品保質期延長，口感更酥脆或更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會干擾體內正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙的危險。

　　◆磷酸鹽：存在于可樂、多種甜飲料、加工肉制品、淀粉制品等當中，能讓食品口感改善，保水性更強。嚴重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的吸收，促進其排出。攝入過多的磷酸鹽，會增大骨質疏松和貧血的危險，對預防高血壓、心臟病也同樣不利。

　　◆鋁：存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水發(fā)海蜇和粉絲粉條等淀粉制品當中，能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松，能讓淀粉制品口感筋道。過多的鋁妨礙多種礦物質的吸收，抑制免疫系統(tǒng)，導致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨的發(fā)育。

　　◆合成色素：存在于各種顏色美麗的零食、甜點、飲料當中，使顏色更加逼真誘人。部分合成色素能與多種礦物質如鋅、鉻等形成人體難以吸收的物質，從而加劇微量元素的缺乏。有研究提示，這種狀況會加重兒童的行為異常和認知障礙，如注意力不能集中、多動、攻擊、學習困難等。

　　◆亞硝酸鹽：存在于各種粉紅色的肉制品、餐館肉菜、肉類熟食當中，能讓肉顏色粉紅、別有風味、不易腐敗。它會與血紅素鐵結合，妨礙人體的血紅蛋白轉運氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。

　　事實上，富含“反營養(yǎng)物質”的食物，其營養(yǎng)價值通常都較低。這樣的食物偶爾食之未嘗不可，但千萬要節(jié)制。