很多孕婦都會(huì)補(bǔ)葉酸，因?yàn)槿~酸的作用對(duì)于孕婦來(lái)說(shuō)是不可或缺的。而很多孕婦都喜歡通過(guò)吃蔬菜來(lái)補(bǔ)充葉酸，但是，烹煮蔬菜很容易使葉酸流失，這是為什么呢？

葉酸的作用

葉酸是一種水溶性的維生素，是B族維生素中的一種。別看它似乎不太起眼，卻是蛋白質(zhì)和核酸合成的必需因子，血紅蛋白、紅細(xì)胞、白細(xì)胞快速增生、氨基酸代謝、大腦中DNA的代謝等都少不了它。

含葉酸的食物很多，但由于天然的葉酸極不穩(wěn)定，易受陽(yáng)光、加熱的影響而發(fā)生氧化，長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)可被破壞，人體能從食物中獲得的葉酸并不多，所以綠色蔬菜不宜烹煮過(guò)久、過(guò)爛。葉酸生物利用度較低，大約只有45%左右;而合成的葉酸在數(shù)月或數(shù)年內(nèi)可保持穩(wěn)定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的1倍左右。因此如果出現(xiàn)葉酸缺乏，可以適當(dāng)補(bǔ)充合成葉酸。如果出現(xiàn)缺鐵性貧血，也可以在補(bǔ)鐵的同時(shí)補(bǔ)充葉酸。

成人的葉酸推薦攝入量(RNI)為400微克，孕婦為600微克，成人和孕婦的可耐受最高攝入量(UL)均為1000微克。研究顯示，煲湯等烹飪方法會(huì)使食物中的葉酸損失50%—95%;鹽水浸泡過(guò)的蔬菜，葉酸也會(huì)損失很大。因此，孕婦和老人要改變烹制習(xí)慣，盡可能減少葉酸流失，還要加強(qiáng)富含葉酸食物的攝入。

葉酸溶于水，燙煮易流失

在“健康一族”的印象中，青菜燙或煮著吃要比炒著吃健康。專家指出，其實(shí)這也不是絕對(duì)的。一般來(lái)說(shuō)，如果青菜足夠新鮮，而且無(wú)污染，涼拌生吃或做蔬菜色拉是最能保住營(yíng)養(yǎng)的。不過(guò)，許多人都習(xí)慣吃熟的菜，而且喜歡將青菜燙熟來(lái)吃。因?yàn)闋C青菜用油少，身體攝入的熱量會(huì)相應(yīng)較低，但這只是從食用油和能量的攝入角度而言，并不見(jiàn)得最有營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)，青菜該燙該炒，還是要看需要而定。比如，青菜中葉酸之類(lèi)的水溶性成分可能在燙或煮的過(guò)程中大量流失，在這種情況下，需要特別注意葉酸攝入來(lái)保健的人群，就應(yīng)用少油少水快炒的烹飪方式。

對(duì)于一些牙口不好的老人，青菜快炒可能吃起來(lái)不方便，建議可于炒前就盡量把菜切小切細(xì)。只要做足“在刀功夫”，同樣能快炒多留住葉酸，而且嚼起來(lái)也方便。

特別需要提醒的是，有些人圖方便，會(huì)一次炒一大盤(pán)青菜，吃不完下頓接著熱來(lái)吃。這種做法對(duì)青菜中的葉酸破壞更嚴(yán)重。有研究顯示，反復(fù)加熱后，蔬菜中葉酸的損失率甚至可高達(dá)50%-60%，因此，建議青菜還是要現(xiàn)做現(xiàn)吃。